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上海作為近代大都市，在民國(guó)時(shí)期留下了一段段傳奇故事。與“上海灘”相伴的，除了宏大的斗爭(zhēng)史詩(shī)、浪漫的傳奇故事，還有一座座承載著回憶和歷史的粵式茶樓。自近代起，粵式茶樓在上海就開始傳播、發(fā)展，成為了舊上海老照片一般褪色泛黃的回憶。

如今上海作為一個(gè)包容性極強(qiáng)的國(guó)際化的大都市，匯聚了國(guó)內(nèi)外各地不同種類的美食。在各式菜系中，粵菜占據(jù)了一席之地：在上海，很難找到一家沒有粵菜館或港式茶餐廳的商場(chǎng)；而在大大小小的粵菜館或茶樓里，總是人滿為患，等待叫號(hào)的隊(duì)伍排成一條長(zhǎng)龍。

粵菜在上海為什么如此盛行？

首先是歷史原因。上海作為近代以來(lái)的大港口、大都市，在晚清作為港口對(duì)外貿(mào)易以及后面一系列的都市化發(fā)展與對(duì)外交流，與粵菜的起源地之一的廣州有著極其相似的歷史背景；兩個(gè)現(xiàn)代化大城市的歷史底蘊(yùn)也相對(duì)深厚。而這一相似的背景，很大程度上影響了兩地相近的飲食習(xí)慣：由外來(lái)文化帶來(lái)的海外式飲食習(xí)慣和菜式，與本地在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)發(fā)展而成的傳統(tǒng)美食融合。這一共同點(diǎn)成為了粵菜在當(dāng)今上海廣大的美食市場(chǎng)中占據(jù)一席之地的歷史因素。

↑民國(guó)初期上海豫園湖心茶樓

這座建于十六世紀(jì)中葉的茶樓，一座中國(guó)古典園林設(shè)計(jì)風(fēng)格的建筑，是上海歷史最為悠久、最具盛名的茶樓，也是上?，F(xiàn)存古建筑景觀之一和上海最早的商會(huì)所在地。由于茶樓設(shè)在保護(hù)性明清結(jié)構(gòu)的亭園建筑中，現(xiàn)如今已成為上海人文歷史的標(biāo)志之一，具有深厚的文化內(nèi)涵和傳承文化特征。豫園湖心茶樓并不是粵式茶樓，兩地相似的飲食習(xí)慣與歷史背景由此可見。

由歷史原因引發(fā)的上海市場(chǎng)對(duì)粵菜的共鳴也包括了兩地相似的飲食習(xí)慣。由于上海與廣東相似的地理環(huán)境，導(dǎo)致兩地本身的飲食習(xí)慣也非常相似：都處于我國(guó)的南方地區(qū)，口味偏向鮮、甜；兩地都是沿海地區(qū)且氣候相似，傳統(tǒng)能夠獲取的食材本身也比較相似。此外，粵菜早茶以精致小點(diǎn)為主，與上海本地傳統(tǒng)美食如生煎等形制類似。這些飲食習(xí)慣的相似導(dǎo)致了上海本土居民對(duì)粵菜的接受程度高，自然便于粵菜在上海的美食市場(chǎng)中占據(jù)一席之地。

↑一定要吃的紅米脆皮腸。

僅僅依靠相似的歷史原因和飲食習(xí)慣仍然不足以支撐粵菜在上海的繁榮，美食的吸引力更需要靠正宗的口味打造。而正宗的粵菜需要傳播的基礎(chǔ)，正是近現(xiàn)代以來(lái)在兩地之間頻繁的商業(yè)貿(mào)易形成了粵菜從廣東向上?！霸丁钡妮斎?。從近代上海、廣州成為對(duì)外貿(mào)易的港口開始，就有粵商滬商奔波兩地，不僅為近代商業(yè)發(fā)展做出了貢獻(xiàn)，也成為粵菜輸入上海的媒介，奠定了粵菜在上海傳播發(fā)展的基礎(chǔ)。到了現(xiàn)代更是如此，公路、高鐵等便捷的交通方式使得人員往來(lái)更加頻繁，為菜系的輸入輸出提供了有力的途徑。

↑廣式茶樓爆款干炒牛河。

而從市場(chǎng)的角度來(lái)看，上海對(duì)于粵菜的需求不可謂不高。粵菜的受眾可以大致分為上海居民及旅游者（包括但不限于老上海人、來(lái)自全球各地的定居者或旅游者），以及在上海定居或旅游的廣東本地人。由于上海經(jīng)濟(jì)的繁榮，吸引了來(lái)自全球各地的人前來(lái)旅游或定居。在上海定居的廣東人主要聚居在虹橋區(qū)，因此在虹橋區(qū)市中心的粵菜館在市場(chǎng)導(dǎo)向下十分繁榮。另外，許多人把粵式茶樓和港式茶餐廳劃上等號(hào)，其實(shí)在如今社會(huì)發(fā)展、文化融合的背景之下，二者在廣東香港等發(fā)源地之外已經(jīng)沒有很大差別。但我們?nèi)匀豢梢酝ㄟ^(guò)二者的區(qū)別來(lái)辨析為什么粵式茶樓在上海更為活躍，或者說(shuō)更多的是港式茶餐廳吸收粵式茶樓的內(nèi)涵。從用餐方式來(lái)看，粵式茶樓更多的是精致的小點(diǎn)，多用我們熟悉的蒸籠或者小碟子；而港式茶餐廳更多的是套餐式的主食。另外，港式茶餐廳以快速便捷為主旨，飲品也主要以奶茶、飲料等便于準(zhǔn)備而受年輕人歡迎的飲料為主；粵式茶樓則更偏向于放松、放慢節(jié)奏，飲品多為現(xiàn)泡的茶，一些茶樓甚至?xí)峁┎枞~、茶具，以便用餐者一邊享受小點(diǎn)一邊沏茶、談天說(shuō)地。對(duì)于在上海工作學(xué)習(xí)生活的人來(lái)說(shuō)，上海作為大都市，生活節(jié)奏相對(duì)來(lái)說(shuō)較快，而粵菜茶樓為這樣一個(gè)快節(jié)奏生活提供了慢下來(lái)的契機(jī)，因此贏得了市場(chǎng)的認(rèn)可。

滬上粵菜的盛行，不僅僅反映了粵菜的特色與人氣，更能反映出上海作為一個(gè)國(guó)際化大都市的包容性和市場(chǎng)的活躍性。滬上粵菜是現(xiàn)代化與中國(guó)傳統(tǒng)美食的完美結(jié)合，恰巧契合了上海這座城市、我們這個(gè)國(guó)家的內(nèi)涵：懷抱歷史，面向未來(lái)。

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文案 | 齊迎旭

封面 | 何逍月

編輯 | 齊迎旭 阮任杰

圖源 | 齊迎旭 網(wǎng)絡(luò)

責(zé)編 | 張雨薇